アメリカが伝えたイタリア料理

スパゲティ・ナポリタン、スパゲティ・ミートソース、そしてピザ。
いずれも懐かしい、喫茶店の定番メニューですね！

私が幼い頃、つまり昭和50年代、日本で普及していたイタリア料理といえば、数えるほどの
種類しかなく、定番といえばこの3品しかなかったほどでした。
他にもマカロニがありましたが、主にグラタンやサラダなどに使われる程度だったと思います。
イタリア料理の美味しさを最初に伝えたこれら3品は、しかし実は、本場イタリアのものとは
まったく異なるものでした。


まずスパゲティ・ナポリタン。
今でこそ笑い話のようでもありますが、本場ナポリはもとよりイタリア中で食べられていると、
当時は誰もが思っていました。
イタリア料理でケチャップを使うことはあり得ず、ましてやそれをスパゲティにまき散らして
からめるなんて、イタリア人にとっては怖ろしい光景です。
かつてナポリまで捜しに行ったほど大好きだった私には、受け止めがたい現実でしたが…。

続いてスパゲティ・ミートソース。
最も大きな違いは、盛り付け方です。
日本では、皿に盛ったスパゲティの上からミートソースをかけ、いわばパスタとソースが
分離した状態で出されますね。
イタリアではフライパンでよくからめます。「乳化」という料理法上重要な手順は外せません。
イタリアで食べ慣れてから気づきましたが、日本の甘味の強いソースも大きな違いです。

最後にピザ。当時はピザパイとも呼ばれていました。
ピザハウスやデリバリーピザでもお馴染みですね。
生地や素材の違いは言うまでもなく、特筆すべきはタバスコ。
当時の日本では必ずタバスコが添えられて出てきました。
イタリアでは唐辛子漬けのオリーブオイルを使用します。タバスコは外国人観光客向けや、
ブラッディ・マリーというカクテルの材料として置いてあるだけです。

これらに共通したことは、すべて「アメリカ流」だということ。

* * * * * * *

19世紀半ばから20世紀初頭にかけて、多くのイタリア人が移民としてアメリカに渡りました。
イタリア人街を形成するほど独自の文化を維持した彼らが、まず持ち込んだのが母国の料理。
その後、それがアメリカ全土に広まる過程で、「アメリカ風」に大きく変容していったのです。

明治以降、主にフランスをルーツとする「洋食」がほぼ直輸入の形で日本に伝わったのに対し、
イタリア料理は戦後上陸したアメリカ文化によってもたらされたものです。
スパゲティ・ナポリタンも、進駐した米軍のメニューが日本で発展していったとされています。
いずれも英語発音のネーミングに、アメリカ由来の名残を見てとることができますね。

ようやく本格的なイタリア料理が広まったのは、1980年代後半のバブル景気の中で起こった
「イタメシ」ブームのとき。
海外旅行者が急増し、本場イタリアで修業したシェフも続々現れた頃です。
当時の熱狂ぶりは大きな社会現象ともなりましたが、本格的なイタリア料理が伝わった
原点ともいえる出来事でした。

本場のイタリア料理の日本での歴史は20年ほどで、まだまだ成熟への過渡期といえます。
私がイタリアの暮らしで思うことは、イタリア料理を最も美味しく味わえる料理法や食事法を
正しい形でまだまだ伝えられるということ。そして、日本に伝えたい料理ももっとたくさんある
ということ。
日本ではまだ知られていない「とっておきの料理」も、今後紹介していきたいと思っています。


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お酒は16歳になってから

イタリアの法律では、飲酒は16歳からとなっています。

初めて知ったときは驚きましたが、日本の20歳というのも現実に即していないと感じます。
18歳で一人前の社会人として稼ぎながら、同僚とお酒を飲むこともできなかったり、
結婚は許されるのにお酒は法律違反というのも、なんだかおかしいですよね。

では、イタリアでは高校の授業が終わった後、みんなで一杯やりに行くのでしょうか…？

“16歳未満への酒類の販売はいたしません”

イタリアの家庭では、親が少しずつワインの味を子供に覚えさせることは珍しくありません。
ワインは料理と一緒に飲むものであって、イタリア料理はワインによっていっそう味が
引き立つ特性があります。ビールやカクテルなどと違って、酔っぱらうほど飲むものではなく、
あくまで料理の味を楽しむだけの適切な飲み方を心得る必要があるのです。

また、ワインの味や飲み方を知っているということは、高いレベルで食文化に精通していると
いうことで、社会的地位や教養の高さの象徴のようなもの。
ですから、子供にそうした「教育」を施すのは、むしろ親としての義務だと考える人が多いですね。

ですから、酒類全般を一様に規制するのではなく、16歳からはその状況に応じた個々の
判断にゆだねる、ということなのでしょう。



実際に、16歳の若者がバールにお酒を飲みに来るのは、とても珍しいことです。
社会通念としては、やはり一人でお酒を飲むには早過ぎるし、良い目では見られません。
地域コミュニティの場としてのバールでは、周りが諭す環境があり、これが法律よりも
抑制力のある大きな役割となっているのです。

そもそもイタリア社会では、人前で酔い過ぎることは、最低の行為のひとつとされています。
自身をコントロールできない人間だと見なされ、社会的信用を失うほどの醜態とされるのです。
お店の場では陽気になっても、外に出てまで騒ぐ人はまずいません。

路上で大騒ぎをする集団、一人では歩けないほど酔い潰れている人々、悪態や暴力行為…。
むしろ日本の繁華街のそうした光景は不快で、本来なら若者の暴走を止める側の大人も
一緒になってやるようでは、法律で歯止めをかけるのも仕方ないのかもしれません。

日本の20歳とイタリアの16歳という差は、個々の若者の判断力や、若者を守る社会の在り方が
そのまま表れているように思います。



ところで、そんなイタリアでも近年大きな社会問題となっているのが、若者の飲酒運転と
多発する交通事故死。
アルコール度数の高いカクテルの飲み方をまだ知らないための、飲み過ぎが大きな原因で、
それは主に、若者しか集まらないディスコやクラブで起こります。

そこでは、私たちバリスタによるコントロールがいっそう重要になります。
飲み方のアドバイスはもちろん、飲み過ぎている若者を注意したり、販売拒否もいとわず、
全員が楽しく飲む環境のためには、バリスタは断固とした強い姿勢で臨みます。
ここも日本の接客業とは違うところですね。
イタリアでは、お客様は神様ではなく、友人なのです。

実は私はイタリアで3回バイクにはねられましたが、いずれも飲酒運転が原因でした。
車道を歩いていた私も不用意でしたが…。
特に夜、イタリアの街を歩く際は、必ず歩道を歩くようにしてくださいね。
飲酒運転をする16歳の若者がいる、という事実は忘れずに！

宵のいざない・ヴェルモット

イタリアでは日常的な習慣となっているアペリティーヴォ（食前酒）。
ディナーをひかえた夕方に友人たちとバールのカウンターで一杯やる楽しさは、
イタリアならではの、とっておきの時間です。

しかし、スプマンテやビールといった炭酸系が苦手な方もいるでしょう。
値段の高いカクテルをいつも頼むのは気が引けることもありますし、いつものワインとは
少し雰囲気を変えたい時もあるのでは？
そこでオススメしたいのが、ヴェルモット(Vermouth)です！

ヴェルモットをリキュールの一種だと思われる方もいますが、実はフレーバード・ワイン。
主な産地がイタリアとフランスであるのも、ワイン大国という背景があるわけです。

イタリアでは特にピエモンテ州が原産地で、いずれも州都・トリノで創業したチンザーノ(Cinzano)
とマルティーニ(Martini)が代表銘柄。
イタリアではどのバールにもおいてあるので、おなじみのボトルを誰もが一度は目にした
ことがあるのではないでしょうか。

フレーバード・ワインというだけに、原材料のベースは白ワイン。名前の原義であるニガヨモギ
をはじめとする様々な薬草や果汁で風味づけされ、味の違いからドライ・ヴェルモットと
スイート・ヴェルモットの2つに大きく分けられます。
シュガーシロップで甘味をつけたスイート・ヴェルモットはさらに、ドライ同様に無色の
ビアンコ(Bianco)、カラメルでルビー色に着色されたロッソ(Rosso)、ロゼワインをベースにした
ロゼ(Rosé)の3種類があります。

アルコール度数は、ドライが18度、スイートが16度と、ワインより少し高い程度。
無理なく食前酒を楽しめる飲みやすさがあり、バリスタとしての経験上、特に大人の女性が
よく注文されるスマートなお酒という印象があります。

さて、飲み方ですが、そのままストレートでもいいですし、オンザロックも人気があります。
冷やして飲む方が美味しいので、冷蔵スペースにボトルをおいてあるバールも多く、
その場合ボトルラックで銘柄を確認できないので、直接バリスタに訊ねてみてください。
ロッソにはオレンジスライス、ビアンコにはレモンスライス、ドライにはレモンピールを
添えてもらうと、味がいっそう引き立ちますよ！

日本では特にカクテルの材料としてポピュラーだと思います。
ドライ・ヴェルモットをつかった「マティーニ」、ヴェルモット・ロッソをつかった「マンハッタン」が
代表格ですが、イタリアでは「アメリカーノ」と「ネグローニ」が断然人気！
どちらにしても、やはり食前酒向きのカクテルになりますね。

* * * * * * *

夜遅くまで陽の明るいイタリアの夏、バールのテラスに一人腰かけて、冷えたヴェルモットを
傾けながらくつろぎの時間を楽しむ方は、バリスタから見てもとてもかっこいい大人の過ごし方
に映ります。
もちろん仲間と一緒に飲んでも会話が弾む軽快さがヴェルモットにはありますよ！

かぐわしさの中に遊び心のあるイタリアの味と、あなただけの特別なひととき…。
ぜひバールでお待ちしています。


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マティーニ＆ギョーザ

アグリトゥーリズモ料理

「アグリトゥーリズモ」(Agriturismo)とは、イタリア語で「農場滞在型観光」を意味し、
そうした設備を整えた農場そのものも指す言葉です。「アグリツーリズモ」とも表記しますね。
イタリアの豊かな田舎生活を体験でき、疲弊した都会生活から農村への回帰志向で急速に
高まる人気とともに、多くの農家がより魅力的なアグリトゥーリズモに改装しています。

「農業体験型観光」と訳されることもありますが、これは誤解を生む言葉。
滞在に農作業が組み込まれることはなく、希望すれば簡単な作業を手伝うことができる程度。
むしろ滞在者は、自然や動物とふれあい、田舎のゆったりした時間を過ごすためにやってきます。

オリーブの木陰で読書をしたり、ブドウ畑の広がる丘を散歩したり、プールでくつろぎ、
乗馬やトレッキング、川遊びに出かけたり…。他の滞在者たちとも時間を過ごせ、
農家の家庭の一員に迎えられたかのような温かい雰囲気が、大きな魅力です。
農場滞在といっても、部屋はホテルとほとんど変わらず快適。
オリーブオイル、ワイン、野菜、果物、牛乳、卵、ハチミツ、ジャムなどの自家製食材を使った
料理はとても美味しく、マンマ（お母さん）手作りの伝統的な家庭料理を味わうことができます。

なかにはリストランテを併設しているところもあり、食事だけ利用することもできます。
伝統的な田舎の家屋の趣ある雰囲気の中、これ以上ない新鮮な地元の自然食品を使った
本格料理を味わうことができ、軒並み高評価を与えているグルメ誌を読むまでもなく、
そこでは特別な時間を過ごせることが約束されているようなもの。

かつて私も、トスカーナ州の田舎で2年間過ごしたことがありました。
素朴ながらたくましい、人間味あふれる生活が日々楽しく、田舎生活にこそイタリアの美しさが
あると知り、毎日新鮮な発見があることが驚きでした。
夜の農園、焚き火で肉を焼きながら仲間とワインを飲んだことは、忘れがたい思い出です。
オリーブ林で横になり、満天の星空を見上げていたひとときは、かけがえのない時間でした。

* * * * * * *

先日、その懐かしい田舎町を訪れた際、友人たちから夕食会に招待されました。
連れていかれたのは、数年前にオープンしたという近所のアグリトゥーリズモ。
ここでもアグリトゥーリズモは確実に増えていたのです！
評判だというここのリストランテは、この夜すでに満席でしたが、私たち9人は予約していた
大テーブルに通されました。

まず運ばれてきた「前菜盛り合わせ」に、思わず目を見張りました。
これほど多彩でボリュームある一皿には、なかなか出会えるものではありません。
レバーペースト、キノコペースト、コロンナータ産ラードの各種クロスティーニに、
チンタ・セネーゼ（シエナ産黒豚）の4種の生ハムとサラミ。
一級素材を使用したこれら伝統的なトスカーナ風前菜だけでも充分堪能できるのに、
さらに本来なら第一の皿やメインのつけ合わせで供されるような料理も添えられました。
つまり、クレスペッラ、フリッタータといった卵料理、スペルト小麦のスープ、ポレンタの
ミートソース添え。

地元のブドウ品種でつくった自家製赤ワインと相互に味を引き立たせ、この満足度が、
まだこれから続く今夜の料理への期待感を、いやがうえにも高めます。

Antipasto Misto

第一の皿：「鳩肉とポルチーニ茸のパッケリ」
パッケリとは、イタリア南部で非常にポピュラーなパスタ。リガトーニよりも太い、筒状の
ショートパスタです。
ここでは、トスカーナ流に鳩肉とポルチーニ茸を使ったソースで合わせています。
鳩肉の味わい深さと、ポルチーニの香り高さが、赤ワインにとてもよく合いました。

Paccheri con Piccione e Funghi Porcini

第二の皿：「トスカーナ産牛肉・グリル焼きのスライス」
焼き加減はレア。味付けは塩・コショウのみとシンプルで、素材の牛肉の旨味を最大限に
味わうのがイタリア流。これをフレッシュな自家製オリーブオイルと松の実で和え、
目の前で直接パルミジャーノ・チーズを削ってくれました。
つけ合わせはズッキーニとナスのグリル、ポテトのオーブン焼き、ルッコラのサラダ。

Tagliata di Manzo

一皿ごとに私に料理の説明をしてくれ、味を堪能しているか声をかけ続けてくれたベテランの
カメリエーレ、女性らしい細やかな気配りと笑顔でサービスしてくれたカメリエーラたち、
各テーブルの様子もしっかり確認していたプロフェッショナルな女性シェフ…。

料理・サービスともにスペシャルな理由は、限りなく純度の高い「もてなし」への情熱に
他なりません。つくる側、食べる側、お互いが敬意と親しみをもって接することで、
心と心をつなぐ普遍的な喜びが、お皿と空間を特別なものにするのです。

前菜からいずれもボリューム満点。
友人たちはさらにドルチェ、エスプレッソと続いていましたが、私は消化を助ける食後酒に
移ることに…。そこでリストランテから、いずれも自家製のリモンチェッロとグラッパ、
それぞれのボトルが振る舞われました。
お店の人も交えてお喋りは続き、笑い声に包まれ更けていく田舎の夜は、あの頃と変わらず、
夜空いっぱいの星がオリーブ林を照らしていたのでした。

秘蔵ドリンク・スプーマ

リストをつくれば百科事典ほどの厚さになるくらい、膨大なメニューを誇るバール。
ですから、メニュー表をつくるのはほとんど不可能です。
外国人向けにシンプルなものを用意するバールはあっても、大多数のバールにはありません。

それでも、エスプレッソマシンやカウンターの機材、並べられたボトル、ショーケース、
冷蔵ラックなどを見れば、そのバールが扱っているメニューはおおよそ見当がつくものです。
しかしそれでも決して見ることができないのが、実はバリスタの足元、カウンター下の
冷蔵スペースなのです。


ここには様々なドリンクが冷やされています。
白ワイン、アペリティーヴォ（食前酒）用のリキュール類、カクテルにも使うフルーツジュース…。
カプチーノなどをつくるミルクには、豆乳といった特殊なものを置いてあるお店も！
スプレムータに使うオレンジや、その他のフルーツもここで冷やされています。

その中でも最も知られていないものが、スプーマ(Spuma)と呼ばれるノンアルコールの炭酸飲料。
小さな瓶を扱うバールもありますが、たいていは1.5リットルのペットボトルに入っていて、
バリスタが直接グラスで提供します。


スプーマには様々な種類があり、色もとてもカラフル！
比較的どのバールでも扱っているのは、以下の3種類です。

「チェドラータ」(Cedrata)
シトロンの風味が爽やかで、色は黄色。老舗メーカーの名前から「タッソーニ」(Tassoni)とも
呼ばれています。スプーマの定番中の定番！
「ジンジャー」(Ginger)
オレンジエキスが加わっているのが、英国のジンジャーエールとの違い。甘味の中にビターな
刺激があり、大人の味わい。鮮やかな赤色から「ロッサ」(Rossa)とも呼ばれています。
「ビオンダ」(Bionda)
その名の通りブロンド色で、味もジンジャーエールによく似ています。ジンジャーエールを扱う
バールは極めて少ないので、こちらを訊ねてみてください。

一般的にスプーマというと、炭酸オレンジジュースの「アランチャータ」(Aranciata)や、
「キノット」(Chinotto)と呼ばれるコーラに似た柑橘風味のドリンクも含まれます。
炭酸清涼飲料という広義の意味ではコーラやトニックウォーターなど外来銘柄の
すべてを指しますが、バールではこれらは缶やペットボトルで販売されているため、
実際スプーマといえばグラスで提供される上記3種類のことを指します。
こうした意味合いの違いも知っておくと、バリスタへの注文もスムーズにいくでしょう。


スプーマは、夏場に喉をうるおす清涼飲料として、またはパニーノ等で済ませる簡単な
ランチでよく飲まれます。
もうひとつ、アペリティーヴォ（食前酒）でのノンアルコールドリンクとしても最適で、
発泡性のカラフルな華やかさは、一見カクテルのようでもあります。

オススメしたいのは、その低価格！
グラスいっぱいに注いでくれ、値段は1ユーロ以下。エスプレッソとほぼ同じ料金設定で、
気軽にバールのひとときを楽しめるのです。


バリスタは様々なものを「隠して」います。
そこを探るのも、バールの楽しみ方のひとつ。
各地方独特のドリンクもあるので、どんどんバリスタに訊ねてみてください！

女性の日

今週3月8日は、「女性の日」(Festa della Donna)です。
日本ではほとんど知られていませんが、国際的な記念日で、イタリアではとても大きな行事。
その様子は過去の記事、『すべての女性にミモザの花を！』の中でも紹介しました。

この日、男性から贈られたミモザの花をもつ女性たちで、街は華やかな雰囲気に包まれます。
例年この時期から春の陽気が訪れ、黄色の可愛らしいミモザであふれる街を歩けば、
自然に心も躍ります。
今年も、気の早いバールやお店には、すでにミモザの花が飾られていますよ！


日本から旅行で来る女性の方々にも、実は大きな恩恵があるんです。

まず、すべての国立の博物館・美術館では、女性は入場無料になります。
リストランテでは女性限定のスペシャルメニューや、割引料金を設定しているところもあります。
この他にも、街のいたるところで、“サプライズ”がたくさん待っていることでしょう！
旅先で「主役」になれる特別な一日を、ぜひ楽しんでくださいね。


【関連バックナンバー】
すべての女性にミモザの花を！

バールのテイクアウト術

イタリアはすっかり春の陽気です。
大学生の卒業旅行シーズンということもあって、街ではたくさんの日本人旅行者を目にします。

リストランテでイタリアの味を楽しむ旅行者の方々も、バールにはあまり立ち寄らないことが
とても残念です。
バールにはもっと気軽に楽しめるイタリアの味、雰囲気があるのですが、不慣れなシステムや
イタリア語の難しさが大きな壁になっているのかもしれません。

気軽さ以上に、とても便利な場所でもあるのがバール。
時間のない観光客には、簡単にランチを済ませられるバールはきっと助かるはずです。
トイレを目的に利用してもいいですし、道案内や観光情報などを訊けるのも大きな魅力。

その中でも特に知られていないことが、「どんなものでもテイクアウトできる」ということ。
どのバールも「テイクアウト」の表示を出さないのは、それが当たり前だからなのです。

パニーノやペットボトルだけがテイクアウトできるわけではありません。
エスプレッソやカプチーノなどのコーヒー・ドリンクには専用の耐熱カップを用意していますし、
ボトルワインを買えば、後で簡単に手で開けられるようにコルク栓を緩めてくれる他、
プラスチックのカップも無料でいくらでももらえます。
ホテルに冷凍庫があるなら、ジェラートも専用容器でテイクアウトできます。
どんな料理もパックしてくれ、使い捨てのフォークとナイフももらえるのです。

天気の良い日は、広場のベンチや公園の芝生に座って食事をするのも、
とても気持ちの良いものです。
駅のバールでテイクアウトして、列車のなかで風景を眺めながら食べてもいいでしょう。
私は、夜の教会前の階段に腰掛けて友人と飲んだワインの味が、今でも忘れられません！

注文の際には、この一言を添えてみてくださいね。
「ダ・ポルターレ・ヴィア！」(da portare via!)
テイクアウトで！


【関連バックナンバー】
イタリア初!?缶コーヒー

イタリア初!?缶コーヒー

ここ最近、高速道路のサービスエリアを利用する機会が多く、そこで缶コーヒーを見つけました。
日本では珍しくもありませんが、イタリアに住んで10年目の初めての発見です！

イタリアには自動販売機が極端に少なく、駅や病院などの公共施設、オフィスなどで
見かけるだけで、路上にはまず置いてありません。
扱う商品も缶飲料ではなく、ペットボトルのミネラルウォーターやスナック類程度で、
コーヒーはカップ式と決まっています。

缶コーヒーは、バールやキヨスク、スーパーでも見かけたことがありません。
バールが町中に溢れているイタリアでは、プロのバリスタによる抽出したてのコーヒーを
カウンターで気軽に飲めるため、缶コーヒーが受け入れられる土壌がないのです。
アルミ缶に直接口をつけることを嫌うイタリア人ですから、なおのこと…。

サービスエリアでは、この缶コーヒーはコールドドリンクとして冷蔵庫に陳列されていました。
雪が舞う真冬にイタリア人なら絶対に口にしないものです。
冷蔵庫のすぐ隣にはバールカウンターがあり、そこで熱々の美味しいエスプレッソを
飲めますし、テイクアウトだって出来ます。
おそらく、他のヨーロッパ諸国から来るトラック運転手や観光バス向けかもしれません…。

私も10年以上も缶コーヒーを飲んでいませんが、販売していた2種類を、試飲のため
買ってみました。

「コーヒー・ドリンク」(coffee drink) 150ml
「コーヒー・ドリンク・アル・ラッテ」(coffee drink al latte) 200ml

イタリアのコーヒー豆製造販売メーカーの老舗で、世界的ブランドでもあるイリー社の商品。
2009年から日本でも販売されている「イッシモ」(illy issimo)というシリーズです。
同年にイタリアでも発売されたとのことですが、ここ数年高速道路を利用することがなかったので、
まったく気づきませんでした。
「エスプレッソ」や「カフェ・ラッテ」ではなく、英語で「コーヒー・ドリンク」と名づけるあたり、
イタリアのコーヒーとはっきり区別していることがうかがえますね…。

それでもイタリアの代表的メーカーが製造した缶コーヒーとして、その味に興味がありましたが、
試飲してみればやはり普通の缶コーヒー。
香料、保存料は使用されていないものの、酸化防止剤や安定剤などの添加物はもちろん
使用され、イタリアンコーヒー独特の力強く深い味わいとは程遠い、ロングコーヒーでした。
しかもそれぞれ2.50ユーロと高価！約1.00ユーロで飲める本格的なバールのコーヒーに
勝るものがまったくないこの商品に、思わず首をかしげてしまいました…。

缶をよく見てみれば、製造工場はデンマーク。
記載の公式サイトを見てみると、言語は英語、日本語、ドイツ語、フランス語、ヘブライ語の
5ヶ国語のみで、なんとイタリア語がないのです！
販売元のイタリアの老舗メーカーが、イタリアを市場として見なしていないことに、
ようやく納得した気がしました。

やはりイタリアでは缶コーヒーは受け入れられません。
バール文化への高い誇りをもち、工業食品を嫌うスローフードの国・イタリア…。
つくった人の顔、飲む人の顔、人の笑顔をつなげる本来の食文化を守る防波堤が、
ここイタリアにはあるのです。
そのことを再認識させてくれた空き缶を眺めながら、少し嬉しい気持ちになりました。


イリー・イッシモ公式サイト
http://www.illyissimo.com/