2012/12/13

ハリーズ・バーのベッリーニ

リキュール大国であり、数多くのカクテルを生んできたイタリア。
その中でも最も有名なカクテルのひとつに挙げられるのが、「ベッリーニ」(Bellini)でしょう。

国際バーテンダー協会(IBA)の77種類の公式カクテルのひとつで、世界のスタンダード・カクテル。
ちなみに、日本では英語発音由来の「ベリーニ」と呼ばれていますが、イタリアでは聞き返される
こともあるので注意が必要です。


ベッリーニが生まれたのは、ヴェネツィアに本店を構える世界的名店、「ハリーズ・バー」。
1931年の創業以来、文豪・ヘミングウェイや、映画俳優・オーソン・ウェルズら各界の著名人にも
愛され、2001年にはイタリア文化省によって文化遺産に指定された名店中の名店です。

1948年、創業者でありチーフ・バリスタのジュゼッペ・チプリアーニ氏(Giuseppe Cipriani)によって、
白桃のピューレと、ヴェネツィア近郊で生産されるプロセッコというスパークリング・ワインを
合わせた、ベッリーニが考案されました。

15世紀ルネッサンス時代の画家でヴェネツィア派の巨匠、ジョヴァンニ・ベッリーニ(Giovanni Bellini)
が描いた聖人の衣服の色になぞらえて命名された、という説が伝わっています。

Pietà - Giovanni Bellini

同じカクテルでも、イチゴのピューレを使用すると「ロッシーニ」(Rossini)という名前になり、
ミカンのフレッシュ・ジュースを使うと「プッチーニ」(Puccini)となります。
いずれもイタリアを代表するオペラ作曲家ですね。
また、グレープでは「ティツィアーノ」(Tiziano)、ザクロなら「ティントレット」(Tintoretto)となり、
ベッリーニと同様、ヴェネツィア派の巨匠の名前になるのが面白いところ。
さらに、分量を変えてオレンジのスプレムータを使うと、「ミモザ」(Mimosa)となります。

材料を入れ替えることで名前が変わるのはカクテルの常ですが、これほどイタリアづくしの
バリエーションになるのも珍しいと思います。

Bellini e Harry's Bar Firenze

オリジナル・レシピのベッリーニを味わうため、ハリーズ・バーのフィレンツェ店に行ってきました。
1953年オープンのフィレンツェ店は、中心地にありながら、街を二分するアルノ川沿いに佇む、
優雅な店構え。

一緒に訪れたのは、フィレンツェの著名なバリスタ、アルマンド・モラーダ氏(Armando Morada)。
彼はかつて同店で勤務していたことがあり、その時の同僚・ヴァロン氏(Valon)と、私の知人・
クリストファー氏(Christopher)を訪ねることも、目的のひとつでした。

アルノ川に面したテラス席に着き、ランチの前にまずは食前酒。もちろん、ベッリーニです。
川沿いに広がる大空の下での味は、さらに格別!
でも、そのとびきりの美味しさは、あくまで食前酒の味わいというのが、贅沢なところ。
これから運ばれる料理への期待が、いやが上にも高まります!


ハリーズ・バーといえば、ベッリーニと並んで有名なものに、カルパッチョ(Carpaccio)があります。
1963年、ルネッサンス時代の画家、ヴィットーレ・カルパッチョ(Vittore Carpaccio)の生誕500周年
回顧展の機会に、ハリーズ・バーのオーナー、カプリアーニ氏が売り出した料理です。

ヴィットーレ・カルパッチョは、ジョヴァンニ・ベッリーニの兄、ジェンティーレ・ベッリーニに
師事した、ヴェネツィア派を代表する画家。
彼の絵画独特の赤と白の色調にインスピレーションを得た一皿ですが、薄切りの生の牛肉を
使った同様の料理、「アルバ風牛生肉」(Carne cruda all'Albese)と呼ばれる、ピエモンテ州の
一皿をヒントにしたと言われています。

様々な説がありますが、今や世界的に有名な「カルパッチョ」という名前が、この時、このお店で
生まれたのは間違いなく、名称の由来として、イタリア料理史の重要なエピソードといえるでしょう。


この日は、ヴァロン氏の勧めで、同じく生の牛肉を使ったハリーズ・バー名物の「タルタル」(Tartare alla Harry's)をいただくことにしました。

私たちのテーブルで彼が好みの味付けを丁寧に尋ねてくれ、手早く仕上げてくれます。
オリーブオイル、塩、黒コショウ、レモンジュース、生卵、コニャック、ウスターシャーソース、タバスコ、イタリアンパセリなど、多くの調味料で、見事に私好みのタルタルが完成しました

食前酒・ベッリーニのデリケートな味わいからの食事を考えていたため、その後のタルタルと白ワインという流れは、コースで楽しむイタリア料理として、完璧に堪能できるチョイスとなりました。


食後には、再びヴァロン氏の勧めで、クレープを頼むことにしました。
これも彼がテーブルで直接最後の仕上げをしてくれます。
クリームを挟んだクレープにコニャックを注ぎ、火をつけ、一気に香りをつけていきます。


最後に、若きシェフ、エドアルド・モンターニ氏(Edoardo Montagni)を紹介され、皆で同業者
ならではの情報交換の場となり、とても興味深いランチとなりました。

洗練された落ち着いた店内で一番存在感を示していたのが、やはりバーカウンター。
しかし驚いたのは、それが意外なほどシンプルだったこと。
それでも、カクテルをつくるボトルや器材は厳選されたものがしっかり揃っていて、
この重厚な木目調の空間だけ、まるで工房のような美しさとこだわりが際立っていました。

このカウンターで、一杯のお酒だけを楽しむのも、至福のひと時だと思います。
職人としてのバリスタとの対話の中で、世界的カクテル「ベッリーニ」を生んだ技術と情熱の、
揺るぎない伝統の美に触れることができるでしょう。



【関連バックナンバー】
しぼりたてスプレムータ
すべての女性にミモザの花を!
食前酒・アペリティーヴォ…って何?
ヒヨコマメのピッツァ


0 件のコメント:

コメントを投稿